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麹のふしぎな料理力 旨みを醸し出す [ 前橋健二 ]

旨みを醸し出す 前橋健二 浅利妙峰 東京農業大学出版会コウジ ノ フシギナ リョウリジカラ マエハシ,ケンジ アサリ,ミョウホウ 発行年月:2012年07月 ページ数:119p サイズ:単行本 ISBN:9784886944122 前橋健二(マエハシケンジ) 東京農業大学応用生物科学部醸造科学科准教授。

1994年、東京農業大学農学研究科醸造学専攻修士課程修了。

1999年、博士(農芸化学)号取得。

現在、日本の調味料研究の第一人者といえる 浅利妙峰(アサリミョウホウ) 大分県佐伯市で1689(元禄2)年創業の糀専門店「糀屋本店」の女将。

麹の普及のため、自ら「こうじ屋ウーマン」と名乗って、全国で料理教室、講演会を開催した結果、多くの共感者を呼び、塩糀ブームに火をつけた(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです) はじめに 伝統に科学の光をあてると、新しいものに生まれ変わるんですね/日本の発酵食品を支える「国菌」ってなんだか知っていますか/まず、麹と麹カビの話をしましょう/「醸す」は「焼く」、「煮る」と並ぶ調理法のひとつ/麹作りのことを製麹といいます/塩糀は「米の花」と「波の花」が力を合わせ料理においしい花を咲かせるものです/生きている調味料だからできること/塩糀は愛情をこめて作り、「手塩にかけて」育てる/塩糀はこんなしくみで完成します/塩糀はこんな成分でできています〔ほか〕 東京農大発・科学の目、創業323年の老舗発・伝統の目。

2人の目が初めて解き明かした塩糀に秘められた4つの力の「なぜ」。

いろいろな「なぜ?」の答えがこの本に。

本 美容・暮らし・健康・料理 料理 和食・おかず

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